Omelette de Combray

Longtemps j'ai du manger des omelettes traumatisantes. Dans l’une des pensions que j’ai fréquentée durant ma scolarité, l’omelette revenait avec une application hebdomadaire, chaque jeudi, sous l’aspect d’une masse allongée, hésitante entre une mollesse un peu ferme et une fermeté un peu molle, couchée sur un plat métallique, et qu’une odeur caractéristique, légèrement écœurante d’œufs brûlés, annonçait dès les abords du réfectoire, comme une fatalité culinaire. Celle-ci s’accompagnait d’ailleurs, à l’occasion d’au moins deux dîners par semaine et comme s’il s’agissait d’une punition supplémentaire, d’un autre plat à base d’œufs que tous les pensionnaires de notre époque ont un jour redouté : les œufs trop durs submergés d’une béchamel tiède et figée qu’un cuisinier fantaisiste s’employait à l’occasion à teinter d’un rose douteux issu d’un ajout probable de ketchup, lequel permettait au plat de se pousser un peu du col en s’intitulant pompeusement « à l’américaine ». 

Mais restons si vous le voulez bien sur l’omelette et tentons de lui redonner quelques lettres, sinon de noblesse, du moins gastronomiques. 

Quelques années après ces sinistres périodes de pensionnat, alors que j’étais étudiant, nous, je veux dire mes amis et moi, trouvions fréquemment un plaisir simple à confectionner des omelettes que nous déclinions à l’envi, selon l’humeur du moment et nos ressources financières, mais en nous attachant par-dessus tout à la servir baveuse. Car l’un des secrets de la réussite d’une omelette tient avant tout dans l’onctuosité mousseuse de sa consistance : sa bavosité dans un langage d’énarque. Nous avions développé un savoir-faire empirique et barbare ne nous imposant pour s’accomplir que de disposer de quelques œufs – deux par personne – et d’ingrédients divers, au choix : gruyère râpé, pommes de terre, champignons de Paris, jambon d’York, ciboulette ou persil et, bien sûr sel, poivre et lait. Un fouet de cuisine que nos "amis" anglais dénomment whisk - et surtout pas un « batteur » électrique -, une poêle non adhésive, constituaient les seuls outils, avec une source de chaleur, nécessaires à notre félicité. 

De cette période, j’ai retenu que seul un mélange vigoureux des jaunes et blancs confondus durant de longues minutes – battage rythmé que l’Auberge de la Mère Poulard au Mont Saint-Michel a su convertir en attraction touristique – permettait de conférer à l’omelette soumise à une cuisson parfaite et présentée, repliée en deux moitiés égales dessinant comme un long sourire, cet ourlet de bave noble qui en souligne les lèvres d’un trait de volupté et préfigure, pour l’assemblée de convives ébahis, une irréfutable promesse de bonheur.

L’omelette est l’un des plats les plus érotiques de l’encyclopédie culinaire. Elle doit être parée d’une peau légèrement hâlée, perlée de beurre, mais sans excès. La muscade en quantité raisonnée lui accorde une pointe de fantaisie exotique qui vient subtilement troubler l’ordonnancement roboratif d’une composition traditionnelle. Enfin, l’omelette baveuse appelle la salade - mais une vraie, du jardin, pas un ersatz maltraité, insipide, servi effeuillé en barquettes plastiques de supermarché - dotée d’une vinaigrette soutenue. Voilà tout.