Le meilleur tartare

Une déconvenue récente m'impose de prendre la plume (le clavier ?) sur ce plat dont il faut bien reconnaître que son affichage quasi systématisé sur les cartes des bistrots et des brasseries de l'hexagone est loin d'en avoir relevé la qualité.
Tout d'abord, balayons immédiatement le mythe qui voudrait qu'il n'y ait d'authentique tartare que celui tranché au couteau. Une viande hachée mécaniquement fait parfaitement l'affaire, sinon mieux : elle participera davantage du moelleux du plat.
Secondo un tartare, pour mériter une quelconque distinction, se doit d'être préparé avant d'être servi. La présentation en ordre dispersé des différents ingrédients, même au complet, afin que le consommateur se concocte son tartare lui-même relève d'une hérésie : l'échange de saveurs, avant consommation, entre la viande crue et certains des ingrédients, n'a pas le temps de s'opérer. Et puis, c'est un peu comme si Ikea se prétendait ébéniste !
Tertio, le tartare ne se juge pas exclusivement sur la qualité du plat lui-même ; son accompagnement indispensable - frites et salade - n'est pas à négliger ; une frite molle, ou une salade défraîchie équipée d'une sauce-salade insipide, peuvent condamner irrémédiablement le tartare.
Donc, pour vos orbites cruelles, les recommandations d'Everybody Knows dont le tartare est jugé, par des consommateurs non soupçonnés de complaisance, comme l'un des tout meilleurs de la place :

- demander de la viande hachée pour tartare à votre boucher ; il est possible qu'il ait un hachoir spécial : la viande ne doit pas être hachée trop finement ; elle doit être tendre et goûteuse, plutôt maigre ; compter 130 à 150 g par personne

- les ingrédients : 1 jaune d’œuf par personne, des petits oignons blancs (1 à 2 pour 4 personnes), ciboulette, persil plat, cerfeuil, câpres, Worcestershire Sauce, Tabasco, huile d'arachide, huile d'olive, moutarde forte de Dijon, concassée de poivre et fleur de sel ; le Ketchup n'est pas indispensable ; la mayonnaise est à bannir.

- la préparation s'effectue en 3 temps :
1) d'abord mélanger la viande, les jaunes d’œuf, l'huile, les herbes et les oignons hachés finement, et réserver au réfrigérateur (environ 1H avant le service)
2) ajouter la Worcestershire Sauce, le Tabasco, une cuiller de moutarde, sel et poivre 5 à 10' minutes avant de servir, en mélangeant parfaitement l'ensemble afin d'obtenir un tartare bien homogène ; ajoutés trop tôt ces ingrédients cuiraient les herbes ; réserver à nouveau au réfrigérateur
3) gouter et rectifier si besoin selon le moelleux et la tonicité désirés de votre tartare ; servez (avec fierté)

- les secrets du tartare Everybody Knows :
- ne pas lésiner sur la quantité d'herbes (ciboulette et cerfeuil) et de câpres
- une ou deux feuilles hachés de coriandre et/ou de menthe
- ne pas mollir sur l'huile non plus : 3 cuillerées d'arachide pour une d'olive
- la préparation en 3 temps
- le service à température froide, juste comme il faut
- les frites : attention à l'origine de la pomme de terre (l'Alcmaria de l'Ile de Ré est le must), 2 bains évidemment afin qu'elles soient moelleuses à l'intérieur et croustillantes en surface, bien chaudes (contraste avec la viande) ; le plus est de légèrement les saler (toujours fleur de sel) avant de les plonger dans le bain d'huile
- une petite salade (mesclun, pousses d'épinard, roquette) avec une vraie vinaigrette (sans moutarde)
- accompagner ce plat plutôt avec une bonne bière blonde bien fraîche (mais pas trop !) ; éviter le vin.

Les adresses d'Everybody Knows :
- la Closerie des Lilas
- Le Cadran face à la Gare de Lyon
- La Brasserie Stella