New-York est une fête. Episode N°8 et faim (Gastronomie)

Incroyable : il est possible de manger très bien chez nos amis américains ! Même possible d'échapper au Starbucks, MacDo et autres lieux de dégénérescence gustative ! En témoigne cette petite salade pleine de fraîcheur (sanitaire et de l'esprit) et cette variation accorte sur le hamburger, dégustées au restaurant du MoMa, avec en prime la vue sur le petit jardin intérieur, et surtout ce Cheese-Cake d'anthologie servi avec le sourire dans une petit salon de thé proche du Met, dont l'adresse doit rester secrète.

Et puis (vous n'allez pas nous croire), il existe encore des lieux à New-York d'où sont bannis les légumes ou les fruits découpés, apprêtés, anesthésiés dans des barquettes plastiques, et où des agriculteurs-mohicans proposent de vrais produits (avec les fanes, les feuilles, entiers, frais, ...) !

 

Des lieux de civilisation, quoi ! Par exemple à Union Square.

Maintenant, pour une petite piqûre de rappel (du souvenir de ce à quoi peu ressembler un beau marché, après plusieurs jours de sevrage), vous pouvez aller vous enivrer à Grand Station (il y a même des poulets entiers... plumés !).

PS : c'est bobo tout ce que je dis ?

New-York est une fête. Episode N°7 (Gastronomie)

Après le luxe (l'architecture), le calme (les peintures), voilà la bouffe en guise de volupté !

New-York mange à toute heure du jour et de la nuit toute sorte de choses plutôt préfabriquées et standardisées sauf..., sauf, sauf que maintenant, il y a "Halal Guys" ! Comment vous dire ? Une camionnette banale, 6ème avenue, angle de la 53ème rue. Une odeur incomparable de viande grillée et d'épices qui vous prend aux narines et qui ne vous lâche plus. Une queue permanente de clients d'une trentaine de mètres sur le trottoir. Une grande barquette en allu remplie en 5 secondes chrono de miettes de poulet et d'agneau grillées à la plancha, de riz, et quelques naans, le tout nappé d'une sauce secrète (yaourt + herbe ?), et l'ensemble prêt-à-être consommé sur le macadam pour 6 dollars ! Le bonheur (ou presque !).

 

 La "street food" est à la mode à New-York comme en témoigne ces quelques camionnettes, chacune spécialisée dans un plat. J'ai ouï dire que Paris s'y mettrait, prudemment sans doute ; il doit bien y avoir un ou deux lobbies contre lesquels lutter !

 

L'Huître à Flot à Bordeaux

Comme son nom ne l'indique pas, il s'agit plutôt d'un restaurant italien ! Le patron est Roberto, un séducteur à la faconde sympathique, surtout lorsqu'il s'agit d'énumérer avec gourmandise tous les ingrédients de la sauce dont il a agrémenté le plats de pâtes (sublimes) qu'il vous propose ; à moins que vous ne soyez tenté par des queues de lotte juste sautées ou un arista (rôti de porc à la toscane).
Le restaurant lui-même est un lieu "improbable" situé à l'extrémité du bassin à flot face à l'impressionnante base sous-marine allemande de Bordeaux. Il s'agit d'une sorte de cabane bleue et blanche dans laquelle l'aventurier, le trappeur (ou le simple bobo) qui veille en chacun de nous se sentira tout de suite à l'aise.
Et pour commencer : Prosecco bien frais, tarama aux grains de caviar et involtini de lomo.
On achèvera ce repas d'anthologie par un blanc-manger ou un fondant au chocolat.
Il est des lieux où on se sent particulièrement bien, où la conversation s'alimente toute seule, où les convives sont forcément des personnes agréables et où il est toujours trop tôt pour partir. L'Huître à Flot est de ceux-là ; ils sont rares !
NB : j'ai oublié de préciser que le menu est à moins de 15€...

Restaurant KEI

Une adresse qu'on hésite à recommander tant on voudrait la protéger d'une possible évolution fatale qu'une trop grande notoriété risquerait de lui apporter...
Mais il est probable que notre silence ne pourra jamais constituer qu'un rempart provisoire à l'inexorable engouement qui va s'emparer à court terme de cette maison ; alors, faisons profiter nos amis de ce repit avant l'inaccessibilité promise !


Car un repas chez Kei est une félicité totale : attention du service sans pesanteur, espace généreux entre les tables (une rareté à Paris sauf à y metre plusieurs billets de 100€), plats d'une imagination remarquable proposant des harmonies gustatives subtiles inspirées par les origines nippones du chef japonais, sans jamais verser dans l'affecté, le spectaculaire ou le décalé-branché.


Et pour couronner le tout, une addition d'une incroyable légèreté à déjeuner (38€), et très raisonnable le soir au regard des voluptés proposées (85 et 95€).
Le maître d'hôtel sera également votre sommelier, celui qui vous guidera avec précision et amour dans une carte vertigineuse, de laquelle il extraira le vin juste (qualité et prix) qui parachèvera votre félicité.
Comble du raffinement : le même vous servira de l'eau en carafe comme s'il s'agissait d'une Romanée-Conti.

Le meilleur tartare

Une déconvenue récente m'impose de prendre la plume (le clavier ?) sur ce plat dont il faut bien reconnaître que son affichage quasi systématisé sur les cartes des bistrots et des brasseries de l'hexagone est loin d'en avoir relevé la qualité.
Tout d'abord, balayons immédiatement le mythe qui voudrait qu'il n'y ait d'authentique tartare que celui tranché au couteau. Une viande hachée mécaniquement fait parfaitement l'affaire, sinon mieux : elle participera davantage du moelleux du plat.
Secondo un tartare, pour mériter une quelconque distinction, se doit d'être préparé avant d'être servi. La présentation en ordre dispersé des différents ingrédients, même au complet, afin que le consommateur se concocte son tartare lui-même relève d'une hérésie : l'échange de saveurs, avant consommation, entre la viande crue et certains des ingrédients, n'a pas le temps de s'opérer. Et puis, c'est un peu comme si Ikea se prétendait ébéniste !
Tertio, le tartare ne se juge pas exclusivement sur la qualité du plat lui-même ; son accompagnement indispensable - frites et salade - n'est pas à négliger ; une frite molle, ou une salade défraîchie équipée d'une sauce-salade insipide, peuvent condamner irrémédiablement le tartare.
Donc, pour vos orbites cruelles, les recommandations d'Everybody Knows dont le tartare est jugé, par des consommateurs non soupçonnés de complaisance, comme l'un des tout meilleurs de la place :

- demander de la viande hachée pour tartare à votre boucher ; il est possible qu'il ait un hachoir spécial : la viande ne doit pas être hachée trop finement ; elle doit être tendre et goûteuse, plutôt maigre ; compter 130 à 150 g par personne

- les ingrédients : 1 jaune d’œuf par personne, des petits oignons blancs (1 à 2 pour 4 personnes), ciboulette, persil plat, cerfeuil, câpres, Worcestershire Sauce, Tabasco, huile d'arachide, huile d'olive, moutarde forte de Dijon, concassée de poivre et fleur de sel ; le Ketchup n'est pas indispensable ; la mayonnaise est à bannir.

- la préparation s'effectue en 3 temps :
1) d'abord mélanger la viande, les jaunes d’œuf, l'huile, les herbes et les oignons hachés finement, et réserver au réfrigérateur (environ 1H avant le service)
2) ajouter la Worcestershire Sauce, le Tabasco, une cuiller de moutarde, sel et poivre 5 à 10' minutes avant de servir, en mélangeant parfaitement l'ensemble afin d'obtenir un tartare bien homogène ; ajoutés trop tôt ces ingrédients cuiraient les herbes ; réserver à nouveau au réfrigérateur
3) gouter et rectifier si besoin selon le moelleux et la tonicité désirés de votre tartare ; servez (avec fierté)

- les secrets du tartare Everybody Knows :
- ne pas lésiner sur la quantité d'herbes (ciboulette et cerfeuil) et de câpres
- une ou deux feuilles hachés de coriandre et/ou de menthe
- ne pas mollir sur l'huile non plus : 3 cuillerées d'arachide pour une d'olive
- la préparation en 3 temps
- le service à température froide, juste comme il faut
- les frites : attention à l'origine de la pomme de terre (l'Alcmaria de l'Ile de Ré est le must), 2 bains évidemment afin qu'elles soient moelleuses à l'intérieur et croustillantes en surface, bien chaudes (contraste avec la viande) ; le plus est de légèrement les saler (toujours fleur de sel) avant de les plonger dans le bain d'huile
- une petite salade (mesclun, pousses d'épinard, roquette) avec une vraie vinaigrette (sans moutarde)
- accompagner ce plat plutôt avec une bonne bière blonde bien fraîche (mais pas trop !) ; éviter le vin.

Les adresses d'Everybody Knows :
- la Closerie des Lilas
- Le Cadran face à la Gare de Lyon
- La Brasserie Stella

Les Bons Enfants à Saint-Julien du Sault

Ce soir les reliefs tranquilles de la campagne sont comme pétrifiés sous une couche de neige épaisse et têtue. Le route est déserte. A la campagne, quand il fait froid, et que les risques de verglas sont réels - comme par exemple, des plaque assassines à l'entrée des bois - chacun reste bien au chaud chez lui.
Tant mieux, car il nous est ainsi plus facile d'obtenir, un peu au dernier moment, une place pour diner aux Bons Enfants.
Ce blog s'est déjà fait l'écho de ce lieu de félicité gastronomique. (cf 19 mai 2010).
Aujourd'hui encore nous confirmons : il existe en effet, très probablement, peu de lieux comparables sur cette planète qui conjuguent tout à la fois : excellence du contenu de l'assiette, soin attaché à la présentation des plats, attention du service, chaleur du cadre, sympathie d'un patron passionné et cultivé ; le tout pour un prix plus que raisonnable (28€, entrée + plat + fromages + dessert).
L'apéritif qui, jadis, était compris dans la formule, est proposé désormais pour un supplément prohibitif de 2€ ! Ce qui peut constituer presque un affront à l'encontre du verre de vin ou de la coupe de champagne - toujours choisis - et aux délicieuses gougères chaudes et parfumées qui l'accompagnent.
François-Pierre Lobies, le patron, nous fit le plaisir - dans cette maison, il s'agit de plaisir et non d'honneur - de nous proposer de goûter un Tokay Pinot gris vendanges tardives de la maison Frick dans un millésime 2002 ; une robe couleur miel clair, une douceur équilibrée, une rondeur ajustée et une belle longueur en bouche. Merci pour cette découverte.

Précisons que le choix, dans chacun des plats qui composent le menu, doit s'effectuer parmi trois ou quatre suggestions. C'est vraisemblablement l'acte le plus redouté du repas ! Car, comment privilégier le foie gras maison plutôt que les tempuras de gambas, la joue de bœuf braisée et sa poire pochée plutôt que la tête de cochon croustillante ? Cornélien ! Ah, la joue de bœuf braisée ! Comment se fait-il qu'il n'existe pas encore de Chemins de Compostelle envahis de pèlerins gastronomes qui mèneraient à cette joue, tendre comme celle d'un bébé, précisément fondante, galamment accompagnée d'une sauce tellement goûteuse qu'il serait coupable de ne pas l'épuiser jusqu'à la dernière larme ? On a à faire ici à quelque chose qui se situe entre la promesse de bonheur et l'échantillon du paradis !


Une recommandation concernant le vin : faire confiance au patron qui, en fonction des plats choisis - et vraisemblablement de l'idée qu'il se fera des convives -, vous dénichera toujours la bouteille à petit prix qui vous enchantera (à moins que vous n'exigiez un cru prestigieux et une addition de seigneur).
Nous nous régalâmes donc d'un Cairanne déclassé, siglé "Vin de table de France" de chez Marcel Richard dans des cépages Cyrah (55%) et Grenache (45%).

C'est promis, la prochaine fois, nous réserverons dans la salle Kimura (du nom du chef japonais) pour une fête supplémentaire !

Bécasse

Il y a une chose extraordinaire dans les nouveaux outils de communication, c'est qu'il est possible désormais, non seulement de consulter le monde entier depuis un appareil de quelques cm2, mais aussi d'exposer aux yeux du même monde, depuis n'importe quel lieu de la planète (par exemple, en ce moment précis depuis le comptoir de chez Fauchon, Place de la Madeleine), tout ce qui peut vous passer par l'esprit.
Revenons a la bécasse. Aujourd'hui est un jour particulier : j'ai gouté à ma 1ère bécasse. Dire qu'il m'a fallu attendre 53 ans pour assouvir ce désir impérieux serait sans doute exagéré, mais, voilà, on peut s'en faire une petite satisfaction personnelle quand même !

Je ne conseille pas immédiatement ce plat aux palais délicats qu'une andouillette de Chez Duval peut rebuter. Si, comme chacun sait, une bonne andouillette se doit de sentir un peu la m..., la bécasse, rôtie sans être vidée (impératif !), accompagnée de toasts tartinés d'un mélange confectionné à partir de ses entrailles, du jus de cuisson et d'un peu de fois gras (les fameux "rôtis"), dégage un fumet capable de détériorer définitivement vos relations de voisinage. Il faut savoir courir certains risques pour atteindre à la volupté !
Il est fortement conseillé de servir un vin puissant avec cette princesse à plumes. J'ai choisi un Pommard 98 de chez Bouchard ; imparable, irréfutable.

Cadavre exquis (avant consommation).

Itinéraires

Voici un resto que je mets sur mon blog car, sachant que quasiment personne vient le visiter (le blog), je veux que tous ceux qui ne seront pas venus le visiter (le blog) restent dans un état d'ignorance absolu et passent à côté d'une adresse délicieuse et exceptionnelle (prix, rapport qualité/prix, innovation, service, décors, présentation, goût, ...). Il s'agit du restaurant "Itinéraires", 5 rue de Pontoise à Paris 5ème. Ne le dites à personne et à ne recommander sous aucun prétexte afin qu'il reste toujours des places le jour où l'on souhaite y diner ! Merci Hubert !